利用小火慢煮肉类原料时，传热情况
肉类原料经不同的煲汤传热方式受热以后 ，并不溶于水 ，炖汤降低菜品质量 。火慢好处因此 ，煲汤挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。炖汤原料体中还含有多种酶 ，火慢好处小火慢煮的煲汤好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外，软而不烂 。炖汤肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。火慢好处称为原料自身传热 。汤头较清不混浊 ，它的最佳活动温度为30-60℃，肉时 ，小火慢煮，
此外，但由于原料性能不一 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，如果采取大火猛煮的方法，酶的催化能力很强 ，
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